The Last of Us จากละครซีรีส์ใน HBO ที่เป็นเรื่องราวของเชื้อราทำลายโลก เนื่องจากคนทานแพนเค้กและอาหารอื่นๆ ที่ปนเปื้อนด้วยเชื้อรา Cordyce (ชื่อทางวิทยาศาสตร์คือ Ophiocordyceps unilateralis ซึ่งเป็นเชื้อราจริงในโลกของคนเรา บางครั้งถูกเรียกว่า เชื้อรามดซอมบี้ (zombie ant fungus) เชื้อจะบังคับให้แมลงที่ติดเชื้อ ปีนขึ้นไปบนใบไม้ รอให้สปอร์งอกจากหัวและลอยไปตามลม) ซึ่งในซีรีส์เชื้อรา Cordyce ได้ก่อให้เกิดโรคระบาด เนื่องจากได้กลายพันธุ์ และแพร่กระจายสู่คน ทำให้คนกลายเป็นซอมบี้ เรื่องราว The Last of Us ยังเป็นเรื่องที่ไกลจากโลกความจริงอยู่มาก ไม่มีใครกลายเป็นซอมบี้เนื่องจากการทานแพนเค้ก แต่ทั้งนี้ สำหรับในโลกความเป็นจริง แป้งมักปนเปื้อนด้วยเชื้อราที่สามารถสร้างสารพิษ และก่อให้เกิดความเจ็บป่วยได้
เชื้อราในแป้ง
จากหลักฐานการค้นพบต่างๆ พบว่า คนเรามีการเพาะปลูกข้าวสาลีและกินขนมปังที่ทำจากข้าวสาลีมาเป็นระยะนาน มีหลักฐานการรับประทานข้าวสาลีสีชมพูที่ปนเปื้อนด้วยเชื้อราFusarium ทำให้มีอาการไม่สบาย อีกทั้งในปี 2425 การบันทึกเกี่ยวกับโรคขนมปังขี้เมา (drunken bread disease) เป็นครั้งแรกในรัสเซีย ผู้ป่วยมีอาการวิงเวียนศีรษะ เกิดอาการสับสน มือสั่น และอาเจียนหลังจากรับประทานขนมปัง แสดงให้เห็นว่าเชื้อราก่อให้เกิดปัญหาสุขภาพในคนเรามาเป็นเวลานานแล้ว
เชื้อราที่เกิดขึ้นบนผลิตภัณฑ์ทางการเกษตรทั้งหลาย ไม่ว่าจะเป็นข้าวสาลี ข้าวโพด ข้าว และผลไม้ สามารถติดเชื้อราได้ตั้งแต่ในช่วงที่พืชเจริญเติบโตในสวนไร่นา ในซีรีส์ The Last of Us นักระบาดวิทยาตั้งทฤษฎีว่า การเปลี่ยนแปลงของสภาพอากาศทำให้เชื้อรากลายพันธุ์จนสามารถแพร่เชื้อสู่มนุษย์ได้ ความจริงที่มีความคล้ายกับซีรีส์คือ เชื้อรากลายเป็นปัญหามากขึ้นในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา เนื่องจากอุณหภูมิโลกที่ร้อนขึ้น ซึ่งเป็นส่วนที่กระตุ้นการเติบโตของเชื้อราให้เพิ่มมากขึ้น
ในปี 2560 พบว่า มีเชื้อราที่มีชีวิตในตัวอย่างข้าวสาลีและแป้งข้าวโพดมากกว่า 90% สายพันธุ์ที่พบบ่อย คือ Aspergillusและ Fusarium โดยเชื้อราอย่างสายพันธุ์ Fusarium สามารถตรวจพบได้ในข้าวสาลีตั้งแต่การเพาะปลูกในทุ่งนา และอาจทำให้เกิดโรคพืชที่เรียกว่า Fusarium head blight หรือโรค scab ที่ทำให้เกิดเป็นสะเก็ดแห้งๆ ซึ่งเกษตรกรใช้เทคนิคหลายอย่างเพื่อลดการเกิดโรคพืชนี้ รวมถึง การปลูกพืชหมุนเวียน การใช้สารกำจัดเชื้อรา และลดการให้น้ำในช่วงออกดอก รวมถึง หลังจากการเก็บเกี่ยว พยายามคัดแยกข้าวสาลีที่ปนเปื้อนออกก่อนที่จะบดเป็นแป้ง แต่ทั้งนี้ เชื้อราจำนวนหนึ่งก็ยังคงผสมอยู่ในแป้งได้
การจัดการเชื้อจุลินทรีย์ในแป้ง
คนส่วนใหญ่ไม่ทราบว่าแป้งที่ซื้อจากร้านค้าเป็นแป้งดิบที่ยังมีจุลินทรีย์ที่มีชีวิตอยู่ แป้งเป็นส่วนประกอบที่มักจะต้องนำปรับปรุงแต่งและผ่านกระบวนการปรุงสุกก่อนการบริโภค ดังนั้น โดยปกติแล้วแป้งจะไม่ผ่านกระบวนการขั้นตอนมากมายเพื่อความปลอดภัยในการรับประทานดิบ ดังนั้น ปัญหาที่อาจเกิดขึ้น คือ เมื่อมีการกินแป้งโดยไม่ผ่านความร้อนทำให้สุกก่อน เช่น การบริโภคแป้งคุกกี้ดิบ หรือการชิมส่วนผสม เช่น แป้งดิบและไข่ดิบ ซึ่งนอกจากเชื้อราแล้วยังมีโอกาสเสี่ยงกับเชื้อแบคทีเรียอย่าง E. coliและ Salmonella ซึ่งเป็นเชื้อก่อโรคที่อาจทำให้เกิดอาการเจ็บป่วยรุนแรงได้ด้วย ทั้งนี้ เชื้อราและจุลินทรีย์ส่วนใหญ่ตายที่อุณหภูมิ 71ºC - 77ºC โดยทั่วไปแล้วอาหารที่ใช้แป้งเป็นส่วนประกอบหลัก เช่น แพนเค้ก จะสุกที่อุณหภูมิประมาณ 88ºC - 93ºC เค้กและขนมปังอื่นๆ อบที่อุณหภูมิตั้งแต่ 82ºC - 99ºC ดังนั้น ข่าวดีที่ไม่เหมือนในซีรีส์ The Last of Us คือ เมื่อใดที่เราอบหรือทอดแป้ง เชื้อราจะถูกฆ่าตาย ดังนั้น การรับประทานอาหารปรุงสุกใหม่จะช่วยลดความเสี่ยงจากเชื้อจุลินทรีย์ แต่ทั้งนี้ เชื้อราและจุลินทรีย์บางชนิดสามารถสร้างสปอร์ ที่เปรียบเสมือนเกราะป้องกันที่ช่วยให้เชื้อเหล่านี้อยู่รอดได้ในสภาวะที่ไม่พึงประสงค์ ไม่ว่าจะเป็นจากการทำแห้ง การแช่งแข็ง หรือแม้กระทั่งการปรุงอาหารที่มีการผ่านความร้อนก็ตาม ในอดีตเคยมีการค้นพบสปอร์ของยีสต์อายุ 4,500 ปีที่ถูกปลุกขึ้นมาและใช้ทำขนมปัง ทั้งนี้ทั้งนั้น สปอร์ของเชื้อราเหล่านี้ไม่ค่อยทำให้เกิดโรคร้ายแรงในคน ยกเว้นในผู้ที่มีระบบภูมิคุ้มกันอ่อนแอ นอกจากนี้ ในเชิงพาณิชย์อาจจะมีการเติมสารเคมี เช่น ซอร์เบต (sorbates) เบนโซเอต (benzoates) และโพรพิโอเนต (propionates) ลงในอาหารหรือขนมปังที่ผ่านการอบแล้ว เพื่อหยุดการเจริญเติบโตของเชื้อรา (ในกรณีที่เชื้อราอยู่ในรูปแบบของสปอร์ เมื่อผ่านความร้อนจะเป็นการกระตุ้นให้เชื้อราสามารถเติบโตได้)
สารพิษจากเชื้อรา
พิษจากเชื้อราที่เก่าแก่ที่สุดนับพันปีที่ได้มีการบันทึกไว้เป็นโรคที่เรียกว่า Ergotism ได้มีการกล่าวถึงตั้งแต่ปี ค.ศ. 800 ในพันธสัญญา Old Testament และในรายงาน Western Europe อีกทั้ง ยังมีการเล่าขานว่าเป็นโรคที่เกิดจากการทดลองของแม่มดซาเลม (Salem) ที่ทำให้เกิดจากการระบาดของโรค Ergotism ทำให้คนเกิดอาการประสาทหลอน จากการศึกษาของนักวิทยาศาสตร์อดีตจนถึงปัจจุบัน ความเสี่ยงต่อสุขภาพไม่ใช่การเติบโตของเชื้อราภายในร่างกายของคนเรา แต่เกิดจากสารเคมีที่เชื้อราผลิตที่เรียกว่า mycotoxins ซึ่งเป็นพิษและทำให้เกิดปัญหาสุขภาพที่รุนแรงได้ สารพิษจากเชื้อราที่พบในธัญพืช เช่น Aflatoxins, Deoxynivalenol, Ochratoxin A และ Fumonisin B หากมีการรับประทานหรือสะสมในปริมาณสูงอาจทำให้เกิดปัญหาตั้งแต่ประสาทหลอน อาเจียน ท้องเสีย ไปจนถึงมะเร็งหรือเสียชีวิต โดยสารพิษเหล่านี้สามารถปะปนในช่วงการเก็บเกี่ยวข้าวสาลีและในกระบวนการบดเป็นแป้ง ซึ่งการปรุงอาหารตามปกติสามารถฆ่าเชื้อจุลินทรีย์โดยส่วนใหญ่ได้ แต่จะไม่สามารถทำลายสารพิษจากเชื้อราได้ อย่างไรก็ตาม เกษตรกรใช้เทคนิคมากมายเพื่อลดการเจริญเติบโตของเชื้อราและกำจัดเมล็ดข้าวที่ขึ้นราก่อนผ่านกระบดการบดเป็นแป้ง อีกทั้ง รัฐบาลมีการกำหนดกฎระเบียบและคอยจับตาดูระดับสารพิษจากเชื้อราอย่างใกล้ชิดในระหว่างการผลิตและการเก็บรักษาพืชผล ซึ่งการรับประทานแพทเค้กยังมีความปลอดภัย เพียงให้แน่ใจว่ามีการปรุงสุกก่อน และไม่รับประทานผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่เริ่มขึ้นรา